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独占餐饮大盘1/3!团餐业能出几个海底捞?

  •   来源: 有味财经  作者: 有味财经  发布日期:2020-09-03     
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    海底捞入局团餐;

    西贝投注小女当家;

    喜茶进驻京东食堂;

    喜家德进华为食堂;

    ……

    知名社餐品牌纷纷布局团餐业务,让团餐这片中国餐饮业最后的市场化“孤岛”受到空前的关注。

    已经在市场化战场里厮杀数轮的社餐头部企业入局团餐,是存量市场里,横纵竞争双向推进的结果。

    而团餐原住民,面对的是一场“对外守城,对内破局”的双向攻坚战。

    相对于成熟的美、日团餐市场,我国的团餐市场法还拥有巨大探索空间,品牌输赢尚难定论,“社团”融合的趋势日益明显。

    封闭的团餐

    占了餐饮市场1/3的份额

    长久以来,团餐作为“资源型”、“关系型”生意的典型代表,习惯闷声赚钱,对外交流极少。同时,团餐也是一个存在感很低的超级大赛道

    (团餐,是指以团体为单位消费、以满足整体性服务为主的餐饮服务形态,一般为工作餐;因制作场所不同可分为现场制作和配餐:产业园区、企业工厂、国家机关、事业单位、学校、医院等一般以现场制作为主;写字楼、大型会议、大型活动、航班等则一般以配送为主。)

    市场规模逐渐增加

    16年中国餐饮收入3.58万亿,其中团餐收入0.90万亿,占比25.14%;

    17年中国餐饮收入3.96万亿,其中团餐收入1.19万亿,占比30.05%;

    18年中国餐饮收入4.27万亿,其中团餐收入1.28万亿,占比29.98%;

    19年中国餐饮收入4.63万亿,其中团餐收入1.50万亿,占比33.23%。

    团餐占餐饮业超过30%的市场份额,是外卖市场的2.29倍(2019年大陆餐饮外卖产业规模为6536亿元人民币)。

    6%市场集中度很低

    欧美,大型团餐企业占据了80%的团餐市场份额;日韩,大型团餐企业约占50%的市场份额。

    英国康帕斯、法国索迪斯和美国爱玛客都是跨国经营的团餐品牌,其员工数量多达数十万,并在90年代初进入中国市场。爱玛客甚至拿下了2008年北京奥运会的团餐竞标资格。

    而我国团餐市场目前的集中度还很低,团餐百强只占整个团餐市场的6%,中烹协发布的《2019年度中国餐饮企业百强》中,团餐品牌仅占13%。

    其中在2017年营收就超过260亿的千喜鹤,作为仅次于海底捞的百强餐饮品牌,其社会关注度远低于西贝、九毛九等社餐品牌。

    更多团餐企业局限于封闭的地方经营,年收破亿者寥寥。

    品牌意识差,市场竞争力差

    到今天,千喜鹤这样的品牌还是凤毛麟角。

    国内多数团餐企业普遍依靠资源关系开拓、维护市场,品牌意识还很差。

    因为资源内卷,所以家族式的、老乡式的层层分包的情况依旧是行业主流,管理失控现象层出不穷。

    相对于社餐品牌已经迈向数字化精细化经营管理,大多数团餐企业还是传统大食堂经营,无论是管理、服务、品牌、产品……都要差于社餐品牌。

    关于高校外卖的发展,可以侧面印证这一观点。一方面高校外卖蓬勃发展,因此诞生了饿了么;另一方面,外卖兴起一定程度上影响到高校食堂的经营,一度闹出高校禁止“外卖进校”的新闻,但最终还是不了了之。

    传统大食堂、革新缓慢的菜品、贫乏的味道已经不能吸引求新求变的Z世代了。

    总的来说,万亿规模的团餐市场,采购供应分散、管理壁垒高、场景多元化、数字化进程相对缓慢。

    海底捞进军团餐赛道

    头部社餐竞争力初显

     8月,海底捞官方宣布,针对家庭、企业、团队聚餐等大型用餐场景,推出外卖火锅团餐业务。

    “团餐+海底捞特色服务”模式,安排专职经理,为顾客定制场地、餐具餐品等一条龙定制服务,可以服务1000人。


    海底捞火锅团餐外卖

    海底捞,作为中餐发展风向标,入局团餐并不奇怪。

    疫情期间,社餐瞄上团餐生意

    疫情初期,因为“食堂”无法正常进行,团餐式外卖应运而生。团餐业务自救,已是社餐企业面对疫情考验的标准答案,德克士、乡村基、西少爷等知名餐饮企业都开辟了团餐业务。

    北京的焦耳堂食将重点放在了企业团餐外卖业务上,服务了招商银行、中国银行、贝壳找房、亿欧等50多余家企业,日订餐量超过3000份。

    “这次疫情使团餐公司充分看到了外卖场景的重要性,大量团餐管理者开始意识到在线订餐+外卖配送的模式,构建全场景解决方案,才能全方位满足企业和员工的用餐需求。”某业内人士说。

    社餐头部内功深厚,已具备开辟团餐的能力

    团餐的优势、特点都很明显,是一种高度稳定、需求较大的存量市场,集约采集可以压缩成本,标准化生产程度高可以提高效率,并且配送成本低。

    中央厨房、预制品生产是团餐不可绕开的话题,少数头部团餐品牌,如千喜鹤、德保、中快等能够做到这种半工业生产。

    现实是,大部分团餐品牌严重依赖人工,标准化生产、机械生产程度并不高,在成本管控上不及社餐品牌。

    而海底捞作为一个生态型餐企,上游食材、中游加工、下游运营都很成熟,集约采集、标准化生产、产品研发、人才成本管理,甚至比很多绝大部分团餐品牌做得都要好。

    对于基建成熟的海底捞来说,进军团餐首要任务是切资源,寻求多元场景,开辟市场。

    团餐市场化趋势显现

    成本愈加透明的餐饮业,已经到了拼实力、拼效率的时代。

    主要表现为两点,团餐竞争市场化,社餐进入团餐市场常态化。

    一方面,团餐竞争市场化,大环境上,竞标竞争愈加透明,关系户数量减少;

    另一方面,社餐的体量小,无法撑起大型用餐需求,通常以品牌入驻的形式进入团餐市场,主要集中体现在民营企业的团餐需求上。

    例如,满足员工需求,照顾好员工的胃成为很多互联网企业的诉求。

    “我们的员工都是高精尖人才,已经不是大食堂乱锅炖可以敷衍的,要让他们吃好喝好,才能安心工作。”某大厂后勤总监说。


    华为食堂的豪华加餐

    以华为食堂为例,焦耳食堂、喜家德、西少爷、犟骨头、江边城外等知名快餐品牌,牛三哥、鼎味道、七辛客、蒸食故事等优质商户……通过层层选拔,最终进驻华为的美食广场。

    喜茶也在年初进入京东大食堂。

    与过去团餐廉价的印象不同,这些品牌并未压低售价,而是与社餐市场大致相同。

    但是团餐市场完全市场化还需要时间,但随着社餐不断渗透团餐领域,市场化是不可避免的时代进程。

    快餐团餐化:社团融合趋势明显

    海底捞火锅团餐这种“重”模式,在团餐界并不多见,整体来看,2020年,快餐团餐化这种相对较轻的模式更热门。

    老乡鸡、乡村基、味千、真功夫这类连锁快餐品牌,与团餐的模式较为接近,成本结构也相似,并且效率更高。这些经验可以直接运用在团餐竞争中。

    北京的焦耳、乡村基的大米先生、老乡鸡的五代店,是今年比较热门的快餐团餐化品牌,它们的特点:

    模式多为自选;

    选址均是人流较多的街边店、社区店、写字楼聚集地;

    产品多为现制现炒,并结合预制品;

    价钱普遍在18-30元间;

    SKU集中在30~50个,品种丰富。

    价格低廉、品牌有保证,主攻社区、商住混合、白领工作餐,对街边的夫妻老婆店伤害极大。

    但是团餐的最大弊端在于,需求时间短、客单低,全时段经营难度大。

    这给成本端提出了严格的精细化管理要求:如何压缩食材成本、预制品研发、人力成本等都是难题。

    因此,社餐能否在团餐领域开辟第二曲线,还有待时间的检验。

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