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对咖啡而言,便捷、风味、性价比有可能共存吗?

  •   来源:FoodWine吃好喝好  发布日期:2020-09-16     
  • 即便不愿意承认,但我们的确在获得一杯「好咖啡」上所花的时间越来越少了。 

    这一代的咖啡用户,都经历过速溶咖啡的时代,既明白一杯咖啡的苦,又懂得一杯咖啡的附加价值。市场随着消费者的成长而成长,可无论是因阶级跃升还是因「精品咖啡」概念的灌输,初代的速溶咖啡已经退出历史舞台。当然,这并不妨碍它作为咖啡产品开发进程中非常重要的一部分永远存在着。 

    因为当我们的舌头被「风味」惯坏之后,既无法重回「速溶时代」,又无法割舍速溶的快捷,此时还能有什么选择呢?

    取而代之的,是不同加工方式的「速溶产品」。

    由于冷萃咖啡液本身呈液态,可以满足多种应用场景,比如浇在冰激凌上。

    ©Pinterest

    成立于 2015 年的三顿半,以「让咖啡变得触手可及」为出发点,通过一罐小小的咖啡冻干粉重建了大众品尝精品咖啡的消费环境。2017 年,永璞用一条冰冽的冷萃咖啡液打开了咖啡进入食物的创新吃法。在咖啡还算「轻奢」的消费环境下,相较于精品咖啡馆平均价格 30 元起跳的现制咖啡,冻干粉、冷萃浓缩液已然达到了便捷、风味、性价比的三全,这才是现代人的刚需。 

    当我们回首这段「速溶咖啡」的变革史,会发现正是我们的需求推进了咖啡工艺的发展。

    三合一速溶咖啡几乎是我们对咖啡的第一印象。但早在我们正式认识速溶咖啡之前,它已经开启了一段很长的故事。 

    1771 年,「速溶咖啡」首次在英格兰以「咖啡化合物」的名义进行生产,发明人 John Dring 也因此获得了英国政府的专利。1853 年,美国出现了第一杯速溶咖啡,内战时期的士兵成了第一批「内测用户」,但此时的速溶咖啡技术还不是很成熟。1889 年,在新西兰南岛出售香料和咖啡的 David Strang 制作出一种可溶性咖啡粉,他也为自己的技术申请了专利,这种咖啡被命名为「斯特朗咖啡」,虽然没有达到量产,但这是世界上第一款可以买到的速溶咖啡。 

    1901 年,在美国芝加哥担任化学专家的日本人萨尔托利·加藤博士(Sartori Kato)有了新的进展。最初他的研究方向是探索可溶于水的速溶绿茶,但在美国专家的影响下,他转变了研究方向,通过提取咖啡溶液在真空干燥下的干燥粉末,也制作出了速溶咖啡。1909 年,在危地马拉生活的英国化学家 George Constant Louis Washington 研究出了速溶咖啡的另一种工艺,他制作出一种干咖啡结晶,品牌命名为 Red E Coffee ,这种产品在第一次世界大战期间广泛流行。

    在速溶咖啡浪潮之初,雀巢曾推出一系列的速溶咖啡广告,「比研磨咖啡风味更佳」的营销概念与现如今人们的普遍认知完全背道而驰。

    ©Pinterest

    速溶咖啡真正实现量产,还要归功于雀巢。1930 年,为了解决咖啡豆过剩问题,巴西咖啡研究所找到了瑞士的雀巢公司进行合作,希望他们生产一种加热水搅拌后可以立即饮用的干型咖啡。1938 年,他们以雀巢(Nestle)和咖啡(Cafe)的合成词「Nescafe」推出了首款产品。 

    速溶咖啡曾以平价、强功效的优点进入过我们的生活,但是它的缺点也是速溶咖啡逐渐被「淘汰」的致命伤。如果你仔细翻看它的配料表:咖啡速溶粉、植脂末、白砂糖等。其中反式脂肪酸的加入会增加心脑血管疾病风险,另外速溶咖啡中咖啡因的含量也会比现磨咖啡高出 2 ~ 3 倍,味道更苦。 

    咖啡因含量高的原因主要来自原料。速溶咖啡的原料基本为罗布斯塔咖啡豆,平均价格是阿拉比卡的一半,香气微弱、口感醇苦,需要通过深度烘焙来掩盖瑕疵风味。 

    另外,速溶咖啡需要经高温蒸汽萃取后抽干其中的水分,留下干燥后的咖啡粒,咖啡豆中蕴藏的风味也在高温制作过程中慢慢流失。

    相比精品咖啡里的风味各异,速溶咖啡更像是实验室里的合成强心剂饮料,只有苦和甜两个极端,可以这样说,我们喝的不是咖啡,而是浓缩的咖啡因。

    第二次世界大战后不久,真空的冻干咖啡就已经被开发出来了,但这项技术不是因为咖啡而创造,而是因为医药。 

    发明它的美国国家研究公司过去曾经用这项工艺来生产青霉素、血浆,随着战争的结束,这项技术被调整为和平时期使用,他们将专业知识运用到了商业化的消费产品中,生产出了一种如今仍然被广泛使用的产品 —— 浓缩果汁。后来,他们干脆成立了佛罗里达德赢首页公司,接着,这种技术被雀巢公司发现,雀巢在生产速溶咖啡时开始实践这种技术,这才有了后来的冻干咖啡。 

    1984 年,雀巢就推出了名为 Gold Blend 的冻干咖啡,以更丰富的风味而著称。1985 年,超优质的冻干咖啡推出,这项技术逐渐成熟。

    采用冻干工艺的速溶咖啡与二次造粒的速溶咖啡相比,颗粒更加分明,风味也更占优势。

    ©后谷咖啡

    冻干咖啡其实本质上也是速溶咖啡,但又区别于我们日常说的速溶咖啡。二者都由冲制好的咖啡液转化成固体而来,关键是生产技术从高温到低温的转变。 

    冻干咖啡会先将咖啡低温萃取,然后在 -55℃ 的环境中冷冻干燥,研磨成颗粒后再放入真空箱内,将水分升华。相比于高温技术,低温可以保留咖啡中的热敏性物质,不破坏各种成分。这一技术虽然让生产过程更加复杂,对设备和工厂也提出更高的要求,但它能够让咖啡最真实的香气和风味得到保留,最大限度还原一杯咖啡本来的味道。 

    另外,低温萃取也让咖啡的冲泡不再受热水限制。疏松多孔的内部结构让冻干咖啡能快速溶解,冰水、冰牛奶任意冲泡,更适合拿铁爱好者,实现了时间和风味的两全。

    如果不是担心保质期和储存方式,只想要在风味上获得更完整的体验,也可以选择冻干咖啡的另一种呈现状态 —— 冷萃咖啡浓缩液。 

    浓缩咖啡液其实也不算新发明,1988 年就有一篇《咖啡浓缩液的加工技术》的论文,探讨云南当地的咖啡液技术。这篇论文记录了咖啡从生豆、焙炒、除银皮、磨碎、抽提、料液分离、沉降、过滤、调配、真空浓缩、高压均质、灭菌、罐装等一系列技术流程。也描述了浓缩咖啡液的风味 —— 冲调后口感丰满,主体香味突出,以及复合味协调圆润。 

    在当时,这种咖啡浓缩液的技术已经十分成熟,不仅可作为直饮,也应用于冷饮、糖果和甜品中。

    冷萃咖啡液需冷藏,但在常温条件下也可以保持 48 小时不变质,一般的出门情况都可以应付。

    ©永璞咖啡

    而我们现在说到浓缩咖啡液,多半是从欧美的 Cold Brew 演变而来。用冷萃法制作的咖啡酸度更低,咖啡的香味也更持久。 

    另外,咖啡液其实属于冻干咖啡的前一环节,没有经历冻干过程,风味确实保留的比较好。因为本身就是液体,溶解度更加具有优势。在搭配上,它也超越了饮品的局限,既可以跟很多液体混合,也可以用于创造更多咖啡风味的食物。唯一的缺点,就是需要冷藏,赏味期较短。

    「速溶」不等于劣质,加水(甚至不加水)就可以享用的便捷让速溶咖啡始终占据着咖啡市场上的一席之地。

    ©Woods Coffee

    从面对三合一速溶咖啡的懵懂入门生,到成为每天一杯咖啡的忠实爱好者;从焦苦的速溶咖啡和甜腻的咖啡饮料,到品尝出冻干咖啡和咖啡浓缩液中精品咖啡的突出风味,速溶咖啡始终伴随着我们对咖啡的各个体验阶段。 

    随着品鉴的深入、咖啡爱好者群体的扩大,速溶咖啡只会变得更好,它已经不再身处咖啡鄙视链底端。这是一个在便捷的基础上追求品质的时代,是时候对速溶咖啡改观了。

    参考资料:

    《咖啡浓缩液的加工技术》李云川

    The Facts, Myths, and History of Instant CoffeeWaka Coffee

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