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螺蛳粉为什么是现代人的焦虑出口?

  •   来源:FoodWine吃好喝好  发布日期:2020-10-18     
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    口味宽的人,注定是有福。

    从偏居一隅的地方小吃,到方便德赢首页届的电商顶流,螺蛳粉用了不过十年。

    本土的好欢螺、嘻螺会、螺霸王开疆拓土;VWIN注册企业三只松鼠、百草味的方便即食螺蛳粉、良品铺子的自热螺蛳粉、拉面说的螺蛳面陆续加入赛道;螺蛳粉凭一己之力掀起了电商大战。

    去年 8 月,首个订阅破千万的 YouTube 中文创作者李子柒也推出了定制螺蛳粉,螺蛳粉跟随李子柒的视频走出国门,成为了「文化输出」。

     

    2020 3 17 日,柳州当地一间螺蛳粉加工厂内。©News.cgtn.com

    据相关统计显示,今年 1 ~ 6 月,经海关检验出口的柳州螺蛳粉是 2019 年全年出口总值的 8 倍,柳州的螺蛳粉全产业已创造了超过 25 万个就业岗位。

    在今年疫情爆发初期,螺蛳粉成了仅次于口罩的刚需物资。甚至到后期口罩陆续到货,预售的螺蛳粉还要苦等 40 天,「螺蛳粉断货」成为了社交话题中心。

    2020 年,堪称螺蛳粉的爆发年。

     

    螺蛳粉的汤底,以柳州青螺为原料,加上猪筒骨,再配以多种香料熬制而成。©Ourjiangsu.com

    吃螺蛳粉是有门槛的。曾几何时,全网调侃的臭味来源,成了无数人口中的「真香」。因为吃螺蛳只有 0 次和无数次的区别 —— 只要吃过第一碗,就再也无法抗拒。虽然曾经是一种猎奇食物,但现今的它更像是现代人宣泄焦虑的方式。没有什么是一袋螺蛳粉不能解决的。

    螺蛳粉像一个空降部队,霸占了现代人的生活。中国地大物博,名产众多,为什么偏偏是螺蛳粉,表现得如此夺目?回看螺蛳粉成名之路,剧本其实早已写好。

    01

    时代使然

    螺蛳粉是地道的夜市小吃,上世纪 80 年代出现在柳州的五星步行街。

    螺蛳粉的雏形,汤底用螺蛳炒制,配料远没有现在丰富。因为操作方便、口味突出,螺蛳粉很快吸引了一批模仿者,行业竞争也开始变大,各家都变着法儿想怎么留住食客。从配料到汤底,行业集体更新迭代。

     

    现在我们吃到的螺蛳粉,表面总会被酸笋、酸豆角、木耳、花生、腐竹等装点得满满当当。©在柳州

    猪骨与螺蛳熬汤,鲜嫩开胃的酸笋,泡汤不散的炸腐竹,吸收满精华的空心菜,漂浮的红油,充满弹性的米粉,点缀的炸花生,配猪脚、鸭掌。最终,螺蛳粉形成了现在这套标准化的配方。

    2012 年,《舌尖上的中国》第一季开播,掀起了国内美食的科普大潮,强烈酸臭味的螺蛳粉惊鸿一瞥,让大家产生了极大的好奇。

    2014 10 月,柳州第一家预包装螺蛳粉企业注册,螺蛳粉正式以方便德赢首页出现,打破空间束缚,跟随日渐成熟的物流电商,让更多人不需要亲临柳州,就能尝鲜到一碗基本合格的螺蛳粉。

    另一方面,互联网蓬勃发展的时期,视频、美食号、社交达人的陆续推荐,也让螺蛳粉的知名度达到了一个新高度。

    螺蛳粉的大红,还离不开「家长」的培养。柳州市政府第一时间察觉到螺蛳粉的商业价值,建立螺蛳粉保护协会,把螺蛳粉配方进行了统一,同时大力鼓励当地工厂发展,提高了螺蛳粉的产能。2015 年,柳州市政府为螺蛳粉申请了地理标志保护。

    2016 年是螺蛳粉的第一个爆发点,螺霸王、好欢螺、柳之味等品牌迅速走红。到了 2018 年,螺蛳粉的日销量已经可以达到 120 万袋,淘宝平台上合计卖出 2840 万件,销售额突破 45 亿元,成为排名第一的米粉类产品。

    短视频、直播的兴起,又让螺蛳粉赶上了一波流量快车,现在,螺蛳粉已经成为年轻人中的流量 IP。但螺蛳粉的成名,是时代的运气使然,也离不开骨子里的基因。

    02

    天生丽质

    臭,既是螺蛳粉的软肋,也是螺蛳粉的铠甲。

    从北京的豆汁儿,到绍兴的三臭套餐、湖南的臭豆腐,以及国外的奶酪、鲱鱼罐头、榴莲,臭是一种全民饮食文化。食臭,甚至是一种好吃之徒的表现。

     

    螺蛳粉的臭味来源:酸笋。©Accupass.com

    产生臭味,是一种发酵的过程。食材中大多含有蛋白质与核酸,而发酵的过程会水解蛋白质、核酸,在产生臭味的同时,诞生了更多鲜味物质。螺蛳粉的酸臭味不是来自汤底的螺蛳,而是来自配料的酸笋,酸笋发酵后的鲜味与其他食材互相反应,产生了新一层的鲜味享受。

    另外,螺蛳粉的品尝变化也与我们的身体构造息息相关。

    人类的舌头只能感受酸甜苦咸鲜五个基本维度,鼻腔内的感受器更加丰富,在接近螺蛳粉的时候,鼻子会第一时间帮我们分辨出酸臭味。但是嗅觉既可以吸入,也可以通过咀嚼再返回鼻腔,这个过程也称为「鼻后嗅觉」。鼻后嗅觉能感受更复杂的风味,当螺蛳粉吃到嘴里后,酸臭味消失,取而代之的是鲜香。

    经过鼻后嗅觉和舌头的共同体验,螺蛳粉完成了从臭到香的质变。当你领略完第一碗的香臭,螺蛳粉就成了戒不掉的瘾。

     

    原汤是每个螺蛳粉店老板最看重的部分,猪骨和螺蛳有严格的配比比例,小火慢慢熬煮,直至浓郁鲜香。©带你逛西安

    螺蛳粉的辣也会让人上瘾。辣椒素会激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射,心率上升、呼吸加速、分泌体液,同时,大脑释放内啡肽,内啡肽最直接的情绪体现,就是产生愉悦感。这种愉悦感会让你对辣椒产生依赖。

    + 辣 > 2,螺蛳粉的基因让它注定会突破臭的束缚,达到极乐。

    03

    一种瘾

    当我们吃螺蛳粉的时候,只是因为它美味吗?更多时候,也许是心理作用。

    工作、生活的压力,让现代人越来越追求重口味食物,食物成为刺激神经的一种发泄。呼啦啦吃上一碗螺蛳粉,嗦粉的爽快、辣椒的畅快,都让螺蛳粉成为一种让人上瘾的食物。

    美国特拉华大学市场营销学教授梅丽尔·加德纳(Meryl P. Gardner)说:「我们为各种心情而吃,我们在面对各种不同处境时也吃,而这些处境反过来关系到我们的情绪」。在心理学研究里,有一种概念叫「情绪化饮食」,泛指饮食被情绪所影响的问题。这种情绪感受会影响你吃东西的意愿、选择的食物,还有进食的场所、同伴,甚至是进食的速度。

     

    一碗好吃的螺蛳粉,酸、辣、鲜、爽、烫,五味交融。©什么值得买

    烦闷的生活里,螺蛳粉成为一种固定的默契,甚至感冒的时候,都想喝点螺蛳粉的热汤聊以安慰。但是情绪化饮食的问题根本不在食物而是情绪,并不是螺蛳粉天生可以解压,而是你的情绪通过吃得到了缓解。

    另外,螺蛳粉的话题性也让它成为很多人的选择。从众心理,让更多未尝试过的人对螺蛳粉产生好奇,陆续加入「螺蛳粉大军」。作为消费品,螺蛳粉也诠释了人们的消费心理。心理学家米哈里·齐克森(Mihaly Csikszentmihalyi)和洛克勃格·哈顿(Rochberg-Halton)认为,消费品能够为人们带来两种力量。第一种是区别(Differentiation),使拥有者透过物品来强调与他人不同的个体性;另一种则是相似性(Similarity),藉由消费品来强调自己与社会、与群体彼此间的融合状态。

    爱不爱吃螺蛳粉是在表达一种观点,与是否吃香菜一样,代表了不同的立场和站队。对于爱好者来说,「吃螺蛳粉」这一标签,让人们更容易找到共鸣者。螺蛳粉的风靡或许跟当代年轻人面对的压力不无关系,但是它也教会我们口味是没有边界的,当初拒绝的味道,以后都有可能成为一种瘾。

    口味宽的人,注定都是有口福的。

    参考资料:

    《螺蛳粉明明这么臭,怎么还有人能吃得那么香?》丁香医生

    《螺蛳粉爆红:方便产品的产业再升级》FBIF 德赢首页饮料创新

    《螺蛳粉「臭出一片天」》销售兵法

    《螺蛳粉彻底火了,出口「井喷」!》人民网

    《吃辣时又是鼻涕又是泪,这种刺痛为何让我欲罢不能?》春玉健康科普

    Better moods for better eating? How mood influences food choiceMeryl P. Gardner

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